飲食店開業

飲食店の売上を伸ばすために意識することは?

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これから飲食店を開業するのであれば、行列の絶えないとまでは言わないまでも、
「繁盛店」にしたいですよね。

とは言え、
いくらメニューの味や値段に自信があっても売り上げが上がるとは限らないんです。

飲食店の売り上げを左右するキーワードとして
 ・ターゲット層
 ・看板メニュー
 ・接客サービスの質
といったことが挙げられます。

この3つは飲食店の売り上げをアップさせるための「絶対条件」ではありませんが
「必要条件」ではあります。

では先の3つのキーワードが飲食店の売り上げにどう繋がるのか、
具体的に見ていきましょう。

ターゲット層に見合った立地条件の物件を探す

飲食店に限らず開業する準備段階でお店の「コンセプト」を決めますよね。

私も脱サラしてフレンチのお店を開業したんですが、私が開業する前に決めた
コンセプトは大雑把に言うと「肩肘張らずに気軽に入れるフレンチレストラン」でした。

ターゲット層としては、お子さんが小学生になって少し子育てに余裕ができた
30~40代の女性といった感じです。
(実際はもっと細かく決めています)

飲食店の売り上げが上がるか否かは、
まずこのコンセプトに合った立地の物件を探すところから始まっています。

必ずしも自分の思い描くコンセプトにぴったりの場所に空き物件があるとは限りませんし、
あったとしても借りられるかどうかは予算との相談となります。

だからと言ってコンセプトに全く合わない立地条件で開業すると、
いくら味が良くて値段がリーズナブルでもお客さんは入りません。

例えば私のように30~40代のママさん世代をターゲットにしているのに、学生さんが
多く住んでいる街にお店を出したのでは当然目当てのお客さんは集まらないですよね。

またコンセプトに見合った立地条件だと思っても、
実際には全然コンセプトに合っていないという場合もあります。

例えば20~30代のOLさんを対象にしたカフェを開業するとなると、
やっぱりオフィス街に近いところの方が良いと思いますよね。

ところがその周辺に
 ・ラーメン屋
 ・定食屋
 ・居酒屋
など明らかに男性をターゲットとしたお店が多くある場合には、
どうしても若い女性の足は遠ざかってしまいます。

ですからお店の物件を探す際には、
自分のコンセプトに見合っているかどうかだけでなく、周辺にどういったジャンルの
お店があるのかも実際に出向いてチェックした方が良いんですね。

ターゲット層に合ったメニュー作り

飲食店のメインは食べ物・飲み物ですが、
お客さんに提供するメニューもターゲット層に見合ったものでないといけません。

私のお店のように30~40代の女性をターゲットにしているのに、
安くて量の多いメニューばかり提供しても意味がありません。

反対に学生など若い男性をターゲットにしているのに、高級志向で料理の量も少なめ
というのではやはりお客さんのニーズに応えられているとは言えないですね。

私のお店の場合は、比較的リーズナブルだけど少し高級感が味わえるようなメニューを
提供することを心がけています。
(ざっくりした言い方ですが・・・)

物件を探す際に周辺のお店をチェックするだけでなく、
実際にどういったメニューがいくらぐらいで提供されているかなど、
お客さんが何を求めているのかもリサーチしておいた方が良いかもしれないですね。

店主が提供したいメニューばかりではなく、
お客さんが欲しいと思うものを提供しないと繁盛店にはなれませんよ。

看板メニューで特徴のある飲食店に

誰しも何軒か行きつけの飲食店があると思いますが、そうした行きつけのお店には
「美味しい」とか「お得」という看板メニューが必ずあるはずです。

イタリアンレストランなら「ペペロンチーニが絶品」とか、
カフェだと「紅茶とケーキのセットがめちゃくちゃお得」などといった具合です。

こうした看板メニューのあるお店は、
「○○が無性に食べたい」となった場合の飲食店選びでは優先順位が高くなります。

反対に看板メニューが無いお店は、「特徴が無いお店」と見なされて昼食や夕食の
お店選びの際に候補にすら挙がらなくなってしまいます。

余程腕に自信がない限りは味で他のお店に差をつけるのは難しいので、
お得感のあるものを看板メニューにするのが手っ取り早いのではないでしょうか。

通常飲食店の1品当たりの原価率は30~35%と言われていますが、
看板となるメニューは赤字覚悟までいかなくても原価率をある程度無視した
値段設定にした方が良いと思いますよ。

とは言え、あまり値段を安くしすぎると「変なものを使っているんじゃないか」と
疑われてしまうので注意が必要です。

健康志向、アレルギーを意識したメニュー作りも

最近は健康志向の高まっていることもあって、
栄養バランスが悪くなりがちな外食は避けるという人も少なくありません。

これを逆手に取って、体に良いメニューや栄養バランスの取れたセットメニューなどを
提供するというのも1つの方法です。

健康を意識している人はこうした健康志向のメニューを目当てに
お店に来てくれるようになりますから、お店の看板メニューとすることもできますね。

有機野菜を使ったサラダなどだと1品追加してもらいやすいですし、
どうせなら栄養バランスの取れたセットメニューを注文しようということにもなるので、
客単価が上がることにも繋がります。

通常のセットメニューの一部を体に良いメニューと入れ替えられるオプションなんかも
あると良いかもしれないですね。

また自然環境や住環境などが変化したことで、
老若男女問わずに食物アレルギーを持つ人も少なくありません。

私は幸い花粉症も含めてアレルギーを持っていませんが、
私の甥っ子は結構重めのナッツアレルギーを持っています。

外食のメニューにナッツ類が含まれており、それを知らずに食べた甥っ子が
アレルギーを発症して救急車を呼ぶことになったなんてこともあったそうです。

こうしたアレルギーを持った人を意識して、
特定の食材を使わないメニュー作りというのもこれからの飲食店には求められています。

特に小麦粉を排除した「グルテンフリー」のメニューを求めている
小麦粉アレルギーの人は少なくありません。

アレルギーを持つ人を意識したメニューも十分看板メニューになりえますし、
アレルギーを持つ人はこうしたメニューを目当てに来店してくれます。

まだまだアレルギーを持つ人を意識したメニューを提供する飲食店は少ないですから、
SNSなどで話題になりやすいですし、メディアで取り上げてもらえる可能性も
通常の飲食店よりは高いですよ。

ただ栄養バランスの取れたメニューや特定の食材を使わないメニューを作るのは
簡単じゃありませんし、ある程度専門的な知識が必要です。

なのでこうしたメニューを提供するのであれば、「調理師」か「栄養士」の資格を
取っておきたいですね。
(いずれも簡単に取れる資格じゃありませんが・・・)

味が良くても値段が安くても接客サービスが悪いとお客さんは来ない

お客さんの立場になると分かりますが、
身近に飲食店がオープンすると物珍しさもあっても1回は食べに行きます。

しかし2回3回とリピートするには「味」「値段」に加えて、
「接客サービスの質」も重要じゃないでしょうか。

いくら美味しくて値段が安くても、料理が出てくるのが遅かったり店員の愛想が
良くないと「また行こう」という気にはならないですよね。

店員さんの接客態度はお店のイメージを左右することにあるので、
店舗スタッフ採用後の研修も重要ですし、採用の際に「お客さんを不快にさせない
スキル」を持っているかどうかを見極めることも重要ですよ。

お客さんが料理が出てくるのを待てる時間は10~15分

飲食店のジャンルにもよると思いますが、昼食時の昼12時すぎや仕事終わりの
夕方6~7時頃が1日で最もお客さんの数が多くなる時間帯です。

こうしたお客さんの多い時間帯に待たせることなく注文されたメニューを
提供するということも、飲食店の売上アップには重要な点です。

ビジネスパーソンだとお昼休みは大体1時間ぐらいしかありません。

その中で職場とお店との往復時間・食べる時間などを考えると、
注文した料理が出てくるまでに待てる時間はせいぜい10~15分となります。

実際に飲食店に関するある調査では、注文から料理が出てくるまでの許容時間は
「10分」、限界時間は「15分」という人が最も多かったんだとか。

要するに、注文してから料理が出てくるまで15分以上かかるようなお店には、
リピーターは来ないと思った方が良いってことですね。

夕食の場合はもう少し時間的に余裕がありますが、
それでも15~20分ぐらいが料理を待てる限界の時間となっています。

なのでお店のオープンが近づいてきたら、混雑時にいかに迅速に料理が
提供できるかということを意識したシミュレーションが必要ですね。

特に女性をターゲットにするならお店の清潔感は重要

少し前バラエティ番組で「汚いけど美味い店」みたいなコーナーがありましたが、
飲食店である以上は「汚い」よりも「綺麗」な方が良いに決まっています。

外観が多少寂びれているのは仕方ないとしても、
玄関マットが一度も交換してないんじゃないかと思うぐらい汚れていると
その時点でちょっと食べる気を失くしてしまいます。

また床や壁が汚れていたり、椅子やソファ、座敷の座布団にシミが付いていると
美味しいものも美味しく感じなくなりますよね。

それから女性が気にするのが「トイレ」です。

男性に比べて女性は飲食店のトイレを利用する機会が多く、
トイレが綺麗じゃないとリピーターにはなってくれません。

お客さんが使うたびに掃除すべきとまでは言いませんが、
お店は清潔感を保つことを意識しないといけませんよ。

店員の接客態度が店の売上を左右すると言っても過言ではない

飲食店でお客さんと直接接するのは、ホール係のスタッフです。

このホールスタッフの接客態度によって、お店の売上が左右されると言っても
過言ではありません。

飲食店にお客さんとして足をはこんだ際、いくら混雑しているからといって
「すいません」と店員さんに声をかけているのに無視されると気分が悪いですよね。

またお店の雰囲気も良い、料理も美味しいけど料理を持ってきてくれる店員さんの
愛想が良くないと、お店全体のイメージも悪くなってしまいます。

別に初めて来たお客さんと雑談に花を咲かせる必要はありませんが、
少なくとも2度3度と来てもらうためには紋切り型でない会話で接したいところです。

先にも書いたように、スタッフを採用する際にこうしたスキルを持った人を選ぶことも
重要ですし、お客さんに気持ちよく食事をしてもらうための接客を意識した研修も
重要ですね。

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