飲食店開業

飲食店を開業するまではどういった流れになる?

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飲食店を始めると決めたは良いけど、
過去に開業の経験が無いと何から手を付けて良いのやら分かりませんよね。

他の業種に比べると比較的障壁が低く、飲食店は新規参入しやすいんですね。

ただその反面、廃業率も非常に高く、
思い付きで飲食店を開業したのでは失敗するのは目に見えています。

そこで失敗しないために必要な準備と、
飲食店開業までの流れを見ていきたいと思います。

飲食店開業では、「全ての道はコンセプトに通ず」

飲食店を開業を決意したら、物件探しや資金調達など具体的な行動を起こす前に、
どういうお店にしたいのか「コンセプト」を決めるところから始まります。

カフェやレストランなどの業態だけでなく、
 ・どういった場所で
 ・どういったターゲット層に
 ・どういったものを
 ・どういった時間帯に
 ・どういった方法で
提供するのかというある程度具体的なことまで決めておかないといけません。

お店のコンセプトを決めておけば、自ずと内装の雰囲気やメニュー、価格帯、スタッフの
人物像なんかも決まってきます。

なので飲食店の開業においてコンセプトは、そのお店の原点となるわけです。

コンセプトは単に頭の中で考えるだけでなく
 ・なぜ(開業の目的)
 ・誰に(客層)
 ・何を(メニュー)
 ・どこで(出店場所)
 ・いつ(営業日、営業時間)
 ・どうやって(接客方法や経営体制)
 ・いくらで(価格や売り上げ)
といった「5W2H」を意識してノートなどに書いておくことで、
具体的な理想像をイメージしやすくなりますよ。

目標とするお店があるのなら、
それを参考にしてコンセプトを決めていくのも良いかもしれませんね。

セミナーや勉強会に参加して情報収集

開業するに当たって分からないことや不安なことがあるなら、
実際に飲食店を開業したことがある人に聞くのが一番です。

とは言え、営業中の飲食店に行って忙しく働いているオーナーさんを捕まえて
色々話を聞くなんてことはできません。

世の中には飲食店開業を専門的にバックアップしてくれる企業があり、
その企業が飲食店開業を目指す人向けにセミナーや勉強会を開催しています。

開業のノウハウだけでなく繁盛店になるためのコツなんかも教えてもらえるかも
しれませんし、飲食店経営者との縦の繋がり、同じように飲食店開業を目指す人との
横の繋がりもできますよ。

飲食店経営でも人脈は財産ですから、開業に向けた情報収集だけでなく
人脈作りのためにもセミナーや勉強会には参加した方が良いですね。

ただしセミナーや勉強会の中には、ただの商品紹介やうさんくさい勧誘だけで
飲食店開業にあまり役に立たないものもあります。

なのでセミナーや勉強会に参加する際は、どういった内容なのか、
過去に開催された時の参加者の反応などを事前に調べておきましょう。

事業計画書の作成

お店のコンセプトが決まったら、次に事業計画書を作成していきます。

まずは投資計画で、飲食店開業に必要な
 ・物件取得費用
 ・店舗投資費用
などを決めていきます。

物件取得費用は
 ・保証金
 ・礼金
 ・仲介手数料
 ・前家賃
 ・造作譲渡費用(居抜き物件の場合のみ)
などです。

店舗投資費用は
 ・インフラや内装の工事費用
 ・厨房、水回り、照明、空調などの調達費用
 ・食器など備品の調達費用
 ・水道光熱費
 ・通信費
 ・求人、広告にかかる費用
 ・仕入れ費用
 ・人件費
 ・開店後数か月間の運転資金
などになります。

計画書の段階で計上漏れがあると後に資金不足を引き起こす恐れがあるので、
漏れが無いように細かいところまでチェックしておきましょう。

また実際にかかる費用が計画内に収まらないことも多いですから、
総額の1割ほどを予備費として加えておくと良いですよ。

事業計画書の肝「売上計画」

事業計画書を作成する中でも重要なのが「売上計画」です。

飲食店の売り上げは「客単価×客数」で計算できますが、客単価はともかく、
開業前の飲食店の客数なんて分からないですよね。

この事業計画書は金融機関などで融資を受ける際に提出するものですから、
希望や憶測で客数を決めてはいけません。

自分が出店しようと考えている場所で同じ業態の店が1日にどれぐらい集客しているか、
といったことを調査することになります。

足を使って調査するのも良いですが、より正確な数値を求めるのであれば
エリアマーケティングを行っている会社などに協力してもらうのも良いですね。

1日の売り上げだけでなく、時間帯ごと・曜日ごとの売り上げも計算して
1か月の売上計画を作っておくのがベターです。

エリアマーケティングの結果など裏付け資料も用意しておけば、
融資面談の際に売上計画の妥当性がアピールできますよ。

収支計画で利益がでるかどうかを検討

最後に「収支計画」を作成し、
売上計画とコストを比較して毎月どのぐらいの利益が出るのかを検討します。

コストには
 ・売り上げに影響を受けない固定費
 ・売り上げに影響を受ける変動費
の2種類があります。

固定費は
 ・家賃
 ・リース料(厨房機器などをリースしている場合)
 ・減価償却費(厨房機器などを購入している場合)
 ・オーナー給与(個人店の場合)
などです。

一方変動費は
 ・仕入れ費用
 ・従業員の人件費
 ・水道光熱費
 ・備品費
 ・宣伝費
などとなります。

売上計画と同じで希望や憶測で金額を決めるのではなく、
具体的な根拠のある数字を落とし込まないといけません。

とは言え、家賃やリース料などは調べればある程度は分かりますが、従業員の
人件費や宣伝費などは何の知識もないとどれぐらいかかるのか想像もつきませんよね。

そこで先にも書いたように、セミナーや勉強会に参加して実際に飲食店を
経営している人から情報を収集することが重要となるわけです。

事業計画書は一度書いたら終わりではありませんから、
何度も書き直してどこに出しても恥ずかしくないものを作り上げましょう。

お店の物件を探す

お店のコンセプトを決めて事業計画書ができたら、いよいよ物件を探すことになります。

この物件探しが飲食店を開業するまでの流れの中で最も時間がかかり、
計画にズレを生じさせる恐れも多分にあります。

先に決めたコンセプトから、候補となる場所や駅、路線などをピックアップしていきます。

具体的な候補が思い浮かばない場合には、飲食店の物件を取り扱っている
不動産会社に行ってコンセプトに合う場所などをいくつか挙げてもらいましょう。

飲食店の物件を取り扱っている不動産会社には実績がありますから、
的確な場所を提案してくれるはずです。

場所や最寄り駅を限定しすぎるとより時間がかかってしまうので、1つの場所や
駅ではなくいくつかの候補を用意しておいた方が物件探しがスムーズになります。

飲食店開業を目指しているのは自分だけではありませんから、
あまり時間をかけすぎると良物件を他の人に取られてしまいます。

なので拙速になってはいけませんが、
良物件を見つけた場合には迅速な意思決定も必要ですよ。

物件が決まったら内装工事

物件が決まり契約が済んだら、内装工事に進みます。

居抜き物件なら少し手を加えるだけで良いですが、
居抜き物件でない場合は1から内装を施すことになります。

内装工事を行う際に重要となるのが施工業者選びで、
飲食店の内装工事をメインで行っている業者を選ぶようにしましょう。

住宅専門で飲食店の内装を手掛けたことがない業者だと、
自分がイメージした通りに仕上げてもらえない恐れもありますし、
追加工事が必要になって見積もりよりも料金が高くなってしまうこともあります。

知り合いを辿って飲食店をメインに手掛ける内装業者を探すのも良いですが、
物件探しの際にお世話になった不動産会社を頼るのも良いんじゃないでしょうか。

飲食店の物件をメインに取り扱っている不動産会社なら、
飲食店メインの内装業者にも精通しているはずです。

内装工事のコストを抑えるためには相見積もりを取る必要がありますから、
自分で探すにしろ紹介してもらうにしろ1社だけでなく少なく2~3社から見積もりを
取らないといけませんよ。

また内装業者に自分の希望を伝える際は、
言葉や文章ではなくビジュアルで伝えた方が良いです。

言葉や文章だと自分と内装業者のイメージにズレが生じ、
結果的に自分が想像していたものと全然違うものになってしまう恐れがあります。

なので理想とするお店の写真や画力に自信があるならスケッチ画などを業者に見せて、
イメージを共有するようにしましょう。

メニューを決める

内装工事が終わったらオープン間近といった感じになりますが、
まだまだやらないといけないことがあります。

飲食店の主役であるメニューを決めないといけません。

食器の発注や仕入れにも関わってくるので、
メニューは早めに決めておいた方が良いですよ。

最初に決めたコンセプトに合ったメニューを考え、定番はもちろん、
自分のお店の看板となるメニューも入れておきましょう。

以前なら味の良し悪しや値段の高い安いで他店との差別化が図れましたが、
最近は「見た目」も重要です。

「インスタ映え」なんて言葉があるように、
盛り付けなど見た目にインパクトのあるものが注目を集めやすくなっています。

自分がターゲットとしている客層でどういったものが話題になっているのか、
SNSなどをチェックした方が良いかもしれません。

それから原価率を意識したメニューの価格設定もここで行います。

一般的に原価率の目安は30%と言われていますが、
原価率20%以下で利益を出しやすいメニューや逆に原価率30%を大きく超えて
利益は出にくいけどお客さんを呼べるメニューなんかも作っておきましょう。

経営者目線だとどうしても原価率に目が奪われがちで、
味や見た目と価格が釣り合わないということが出てきます。

そんな場合は家族や友人にお店で出すメニューを食べてもらい、味や見た目と
価格が釣り合っているかお客さん目線の意見を出してもらうと良いですよ。

食器など備品の発注

メニューが決まったら、次は食器などの備品を発注します。

自分がお客さんとして飲食店を訪れた時のことを想像すると分かりますが、
食器って意外に印象に残るんですよね。

味や価格ほどではありませんが、食器で料理の印象が左右されることもあります。
(食器と料理が合っていないと美味しくなさそうに見えたりする)

なので、高価なものを使う必要はありませんが、お店のコンセプトやメニューに合った
食器選びをしなければならず、美的感覚やセンスも問われることになります。

またオープンからしばらくはスタッフが不慣れで食器の破損が発生することも考慮して、
予算をオーバーしない範囲で、少し数を多めに発注しておく方が良いかもしれません。

それから厨房で使う調理器具や、作り置き可能なものを保存しておくための
タッパーなども忘れずに発注しておきましょう。

食器もそうですが、メニュー表や伝票、お客さんが使う調味料入れなどお客さんの
目に触れるものにはお店のコンセプトに基づいた統一感があった方が良いですね。

飲食店開業に必要な手続き

メニューも決まり、備品も揃ってもオープンというわけにはいかず、
役所へ各種の届出をしないといけません。

まずは各自治体の保健所から飲食店の営業許可を貰うことになります。

営業許可を貰うには
 ・条例の基準に合致した施設
 ・食品衛生責任者の資格
の2つが必要です。

飲食店に適した施設として認められるのに
 ・流しの数
 ・手洗いの位置
 ・床や壁の材質
 ・客席の明るさ
などの細かい基準をすべてクリアしなければいけません。

基準は各都道府県の条例によって違いますから、
物件の内装工事を行う前に保健所で基準を確認しておきましょう。

それから食品衛生責任者の資格ですが、
「食品衛生協会」が開催している講習を6時間ほど受けると取得できます。
(10,000~20,000円程度の費用がかかる)

もちろん試験があるんですが、非常に丁寧に講習を行ってくれるので、
しっかり話を聞いていれば試験に落ちることはありませんよ。

ただし食品衛生管理者の資格を取るための講習は人気ですぐに定員が
埋まってしまうことも多いので、できるだけ早めに申し込みましょう。

保健所から営業許可を貰ったら、次は税務署へ3種類の書類を提出します。

税務署に提出する書類は
 ・個人事業主の開業届出書
 ・所得税の青色申告承認申請書
 ・給与支払い事務所の開設届
の3つです。

自宅とお店の所在地で管轄の税務署が違う場合、納税先が変わるだけなので、
どちらの税務署に書類を提出しても問題ありません。

スタッフの募集、研修を経ていよいよオープン

役所への届出が済んだら、オープンまではあと少しです。

まず厨房やホールで働いてもらうスタッフを募集し、
スタッフが決まったら調理や接客の研修を行います。

いくら過去に飲食店で働いたことがある経験者を集めても、
慣れない場所では勝手が分からず、ミスすることもあります。

「悪事千里を走る」のことわざの通り、良くないことはすぐに広まりますから、
オープン後にスタッフのミスが重なると一気にお店の評判を下げてしまいます。

些細なミスで客足が遠のくことが無いように、事前に様々なシチュエーションを
イメージした研修を入念に行っておく必要があります。

メニューや営業時間を限定したプレオープン期間を設ける

「本番と同じ緊張感を持って」といくら言ったところで、
研修はどこまで行っても研修でしかありません。

オープンまで期間に余裕があるのなら、
「プレオープン」期間を設けるというのも良いのではないでしょうか。

プレオープンとは言え、実際にお金払って食事をしてもらうお客さんを
相手にするわけですから、研修とは緊張感が違います。

とは言え実際のオープンとは違いますから、多少のミスは大目に見てもらえるので、
オープン前最後の実践練習としてはプレオープンは最高の舞台です。

「仕入れ・仕込み」「厨房での調理」「ホールでの接客」の3つの連動を確認するとともに、
実際に接客を受けたお客さんの意見も参考にして課題を洗い出せます。

メニューや営業時間を限定しておけば、スタッフの気持ちにも余裕でできますから、
接客に手一杯になることなく動きなどをチェックすることもできますよ。

以上が飲食店開業までの大まかな流れになります。

あくまで大まかですし、
細かいことを言えばやらないといけないことはまだまだあると思います。

また業態によってはやるべきことは変わってきますし、
悠長に構えている時間はありませんが、
焦らず1つずつやるべきことをやって開業準備を進めてくださいね。

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